"In vino veritas", sagde kloge hoveder for mange år siden: I vinen er sandheden. Nu – flere århundreder senere – søger forskerne efter sandheden bag vinen og studerer de mikroorganismer, der hjælper med til vinens tilblivelse fra start til slut. Projektets hovedformål er at kunne beskrive hele det samfund af mikroorganismer, der spiller en rolle i vinproduktionen.

- Den globale vinindustri har en værdi på mere end 220 mia. euro på årsbasis. En broget og kompleks verden af mikroorganismer er involveret i vinproduktionen, men er dårligt kendt. En bedre forståelse af mikroorganismernes samfund og dets samspil vil derfor have stor betydning for vinindustrien, siger professor Lars Hestbjerg Hansen fra Institut for Miljøvidenskab ved Aarhus Universitet. Han er leder for et firårigt projekt, som har fået bevilliget 4 mio. euro fra Marie Sk?odowska-Curie Actions European Training Network.

Vin og mikroorganismer går hånd i hånd

At fremstille en god vin er mere end blot at lade de rigtige druer gro i den mest velegnede jord under de mest gunstige klimatiske forhold. En usynlig hær af mikroorganismer hjælper processen lige fra vinstokken er plantet til vinen skænkes. En bred vifte af travle mikroorganismer, herunder bakterier, svampe og gær, spiller hovedrollerne i alle stadier af dyrkningen af druerne og vinfremstillingen.

Rollebesætningen og listen af roller, de spiller, er lang. Nogle mikroorganismer hjælper planterne med at få adgang til næringsstoffer fra jorden, andre støtter plantesundheden ved at fungere som "livvagter", der fordriver patogener, mens andre igen bidrager til den magiske gæringsproces, der forvandler druer til vin. De onde roller spilles af mikroorganismer, der gør livet svært for vinen, eller som har en negativ effekt på gæringsprocessen.

At få styr på, præcist hvilke bakterier, svampe herunder gærsvampe, og andre organismer, der indgår i de forskellige stadier, kan være med til at give vindyrkeren og -producenten videnskabelig indsigt, der kan hjælpe dem med at kontrollere processerne på den mest optimale måde.

Kunsten at få det store overblik over noget småt

Det meste af forskningen udgøres af moderne genteknologi, f.eks. DNA-sekventering, som har spillet en væsentlig rolle for forståelsen af komplekse mikrosamfund. Indtil for nylig var det nødvendigt for beskrivelsen af mikroorganismer, at deres vækst skulle foregå under kontrollerede forhold i laboratoriet. Det har ikke altid været let, idet under en procent af mikroorganismerne rent faktisk kan dyrkes i laboratoriet.

Den moderne forskningsteknik inden for det såkaldte metagenomics har ændret den måde, hvorpå forskerne studerer mikrosamfund. Metagenomics er studiet af genetisk materiale, som er hentet direkte fra miljøet. Det betyder, at mikroorganismerne kan studeres direkte, uden at de skal dyrkes først.

- Ved hjælp af metagenomics kan vi gå uden om vækstmetoderne i laboratoriet og ved hjælp af direkte genetisk sekventering af genomet beskrive en eksakt art, variant eller et genkatalog ud fra en hvilken som helst prøve, forklarer Lars Hestbjerg Hansen.

En vigtig del af projektet består i at oplære nye forskere i en række relevante discipliner og maksimere overførslen af informationer.

- På denne måde imødegår vi behovet for at styrke og bidrage med videnskabelige fremskridt inden for vinindustrien gennem uddannelse af en gruppe af førende, interdisciplinære og tæt samarbejdende forskere, siger Lars Hestbjerg Hansen..

Partnerne og konsortiet omfatter universiteter og forskningsinstitutioner i Danmark, herunder Københavns Universitet og DTU, og udlandet, vingårde samt det biovidenskabeligt baserede selskab Chr. Hansen, som har en plads i projektets hovedbestyrelse.

- Chr. Hansen er den store industripartner i denne bevilling og samtidig den eneste, der er specialiseret i løsninger inden for mikroorganismer. Vi håber, at et af resultaterne af dette studium bliver identifikationen af mikroorganismer med helt nye anvendelser inden for vinindustrien, som potentielt kan blive kommercialiserede i fremtiden, siger Dr. Hentie Swiegers fra Chr. Hansens Wine Innovation afdeling.

Yderligere oplysninger:

Professor Lars Hestbjerg Hansen, Institut for Miljøvidenskab, Aarhus Universitet, e-mail: lhha@envs.au.dk, telefon: 8715 8588, mobil: 2875 2053

?

?

?

?